Йомшак, каты һәм «пальмасыз»

Каратта чын сыр ясарга өйрәнгәннәр

Биредә кечкенә сәнәгать шушы ел башында ачылган. Тупсадан ук тел-теш тидермәслек чисталык күзгә ташлана. “Сыйфатлы сөт белән беррәттән, сыр җитештерүдә бу төп таләп”, – дип аңлата сыр кайнату сәнәгате җитәкчесе Павел Листгартен. Аны җитештерү өчен теләсә нинди чималдан файдаланырга ярамый: җитлеккән сыр сыйфатына сөтнең майлылыгы, андагы файдалы бактерияләр күләме һәм сыерның нәрсә белән туклануы да тәэсир итә икән ләбаса. Шуңа күрә Павелга үзенә яраклысын сайлау өчен тонна-тонна сөт сынарга туры килгән һәм тапкан – “Өязе” крестьян-фермер хуҗалыгында. Аксым, май, шулай ук бактерияләр чисталыгы буенча иң кулае булып чыккан ул. Нәкъ шушы хуҗалык булдыклы авыл эшчәненең хезмәттәшенә әверелгән.

Берничә катнашма һәм белгеч куллары

Уйлап карасаң, сыр ясауның ни кыенлыгы бар инде? Сөт, махсус бактерияләр, карта ферменты һәм белгеч куллары таләп ителә. Чынлыкта исә бу шактый катлаулы, чыгымлы эшчәнлек. Башта сөт күчмә химия лабораториясен-дә тикшерелә һәм пастеризацияләнә – ул биредә йогышсызландырылып кына калмый, тиешле кондициягә дә җиткерелә. Башта оеткы, соңрак фермент кушыла, нәтиҗәдә чимал эри-куера, койкага әверелә. Аннары суын сыгып, булачак затлы ризыкка тиешле рәвеш бирелә һәм бераз җылыда тора. Шушы җентекле эш ахырында йомшак сортлар сатуга озатыла, ә ярымкаты һәм каты сырлар җитлегү өчен махсус камерага урнаштырыла.

Каты сырның тәме аның күп-ме өлгерүенә (озаграк өлгер-гән-җитлеккән саен тәмләнә төшә) һәм җитлеккән вакытта нәрсә белән каплануына бәйле. Листгартен даими сынаулар үткәрә: сыр кисәкләрен борыч, бал, тәмләткечләр салынган зәйтүн маена “чумдыра”...

Сәнәгать белән танышып йөргән вакытта кара каплы ризыкка күз төште. Бу – суга кушып ясалган ашарга яраклы махсус сыр катнашмасы йөгертелгән Сицилия сыры примосале. Янәшәсендә чия төсендәге «күлмәк»лесе бар. Берничә атна кызыл шәрабта саклану нәтиҗәсе икән бу кызыл төс. “Качотта чикләвек” сортын тотып карыйм. Кабында сыр ясау өчен кулланылган катнашмалар язылган: аертылмаган сыйфатлы сөт, термофиль культуралары, әстерхан чикләвеге, диңгез тозы... Минем сокланулы карашымны күреп, Павел табигый өстәмәләр салынган кәгазь капчык һәм контейнерларга ишарә итә: киптерелгән бөтнек, рәйхан, паприка, чикләвек, зәйтүн җимеше, какланган борыч. Янәсе, бернинди “химия” дә юк, фәкать табигый ризык!

– Чын каты сыр арзан булмый. Чөнки бер килограмм ризык җитештерүгә 12 килограмм сөт сарыф ителә, – дип аңлата ул. – Чимал бәясенә оеткы хакын, энергия чыганаклары чыгымнарын (каты сыр исә дүрт айдан да ким җитлекми һәм кимендә 15 процентка кими), хезмәткәрләрнең хезмәт хакын өстәгез һәм сез “Пармезан”ның берничек тә 800 сумнан арзан торалмаячагын чамаларсыз. Әгәр сезгә аны 300-400 сумнан тәкъдим итәләр икән, бу чын сыр түгел. Аны җитештергәндә сыек сөт кулланылмаган. Димәк, мондый сырга җитлегү өчен вакыт таләп ителми. Аңа химия нигезендәге яхшырткыч һәм тәмләткечләр кушасы, капларга тутырасы кала һәм сатуга озатырга да була.